起泡酒的釀造工藝流程

1、葡萄采收： 采收程序跟其他葡萄酒一樣。

2、榨汁：為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，壓力必須非常的輕柔。香檳區(qū)傳統(tǒng)的垂直大面積榨汁機(jī)的榨汁效果非常好，但速度比氣囊式要慢。

3、發(fā)酵：與白酒的發(fā)酵一樣，須低溫緩慢進(jìn)行。

4、培養(yǎng)：須先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定，并去除沉淀雜質(zhì)，如去酒石酸化鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等等才能在瓶中二次發(fā)酵。在二次發(fā)酵前，釀酒師常會(huì)混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。

5、澄清，將葡萄酒液澄清。

6、添加二次酒精發(fā)酵溶液：氣泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡。每4克/升約可產(chǎn)生1大氣壓的二氧化碳，香檳區(qū)添加的份量大概在24克/升左右。

7-1、瓶中二次發(fā)酵及培養(yǎng)：此種方法稱為香檳區(qū)制造法，為避免和真正的香檳酒混淆，現(xiàn)已改稱傳統(tǒng)制造法。添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會(huì)細(xì)致，約維持在10℃左右最佳。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會(huì)沉淀瓶底，然后進(jìn)行數(shù)個(gè)月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。

7-2、酒槽中二次發(fā)酵法：傳統(tǒng)瓶中二次發(fā)酵的生產(chǎn)成本很高，價(jià)格較低廉的氣泡酒只好在封閉的酒槽中進(jìn)行二次發(fā)酵，將二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可裝瓶，比傳統(tǒng)制造法經(jīng)濟(jì)許多。此法又稱為查馬法（Method Charmat），品質(zhì)不如瓶中發(fā)酵細(xì)致。

8、人工搖瓶：瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。約三星期后，所有的沉積物會(huì)完全堆積到瓶口，此時(shí)即可開瓶去除酒渣。

9、機(jī)器搖瓶：為了加速搖瓶過程及減少費(fèi)用，已有多種搖瓶機(jī)器可以代替人工，進(jìn)行搖瓶的工作。

10、開瓶去除酒渣：為了自瓶口除去沉淀物而不影響氣泡酒，動(dòng)作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。

11、補(bǔ)充和加糖：去酒渣的過程會(huì)損失一小部份的氣泡酒，必須再補(bǔ)充，同時(shí)還要依不同甜度的氣泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）則介于33和50克/升之間。

12、裝瓶，將起泡酒裝入規(guī)定的酒瓶中，然后銷售到各地。

三種種常見的起泡酒釀造方法：

傳統(tǒng)釀造法（Traditional Method，Champagne Method）：通過在瓶中的二次發(fā)酵產(chǎn)生氣泡，這種方法釀造出的酒，氣泡細(xì)膩并且持久，口感柔順。

大容器發(fā)酵法（Tank Method，Charmat）：所有的步驟都在同一個(gè)封閉的容器中進(jìn)行，從發(fā)酵到過濾。生產(chǎn)成本比傳統(tǒng)發(fā)酵法低。

二氧化碳注入法（Carbonated， Injection Method）：將二氧化碳直接注入到靜止的葡萄酒中，這種方法生產(chǎn)出的起泡酒，氣泡大，不穩(wěn)定，揮發(fā)速度快。