葡萄采摘是葡萄酒釀造的第一道工序，釀酒師判斷葡萄是否成熟，何時(shí)是最佳的采摘時(shí)機(jī)，與葡萄園所在地區(qū)的氣候、溫度、地理地貌、微氣候等風(fēng)土條件密不可分，也要依靠釀酒師的經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)的判斷，以及釀酒師對(duì)于將要釀造的葡萄酒風(fēng)格的選擇和規(guī)劃。通常，判斷釀酒葡萄的成熟包括四個(gè)方面：葡萄的生理性成熟（Physiological Ripeness）、技術(shù)性成熟（Technological Ripeness）、酚類物質(zhì)成熟（Phenols Ripeness）和芳香物質(zhì)成熟（Aromatic Ripeness）。

生理性成熟（Physiological Ripeness）

葡萄在進(jìn)入成熟期后，果實(shí)的顏色會(huì)從青綠色轉(zhuǎn)變?yōu)樗{(lán)色、紫色或黃色。果實(shí)內(nèi)的糖分會(huì)增加，酸度會(huì)逐漸降低。果實(shí)體積會(huì)膨脹變大，變得飽滿多汁，質(zhì)地更為柔軟，更容易被從葡萄梗上摘下來(lái)。葡萄梗和葡萄籽會(huì)由綠色變成棕色，成熟了的葡萄籽可以生長(zhǎng)出一株的新葡萄苗。對(duì)于釀酒師來(lái)說(shuō)，生理性成熟并不代表葡萄已經(jīng)達(dá)到了適合釀酒的狀態(tài)。釀酒師還會(huì)考量技術(shù)性成熟、酚類物質(zhì)成熟和芳香物質(zhì)成熟。

技術(shù)性成熟（Technological Ripeness）

技術(shù)性成熟指的是釀酒師借助相應(yīng)的工具（例如手持糖量?jī)x等），綜合分析葡萄果實(shí)的糖分與酸度，根據(jù)自己所要釀造的葡萄酒風(fēng)格，來(lái)判斷葡萄果實(shí)是否達(dá)到了理想的平衡狀態(tài)，是否可以進(jìn)行采摘。對(duì)于技術(shù)性成熟而言，白利糖度（Brix）、可滴定酸度（Titratable Acidity）和酸堿度（pH值）是通用的三個(gè)考量緯度。對(duì)于靜止紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，較為理想的狀態(tài)是白利糖度（Brix）達(dá)到22，可滴定酸度（Titratable Acidity）約為0.75，pH值為3.4左右。

但是葡萄的技術(shù)性成熟受到諸多主、客觀因素的影響，包括土壤、葡萄品種、葡萄園管理方式和當(dāng)年氣候特點(diǎn)，釀酒師會(huì)綜合各方因素進(jìn)行判斷。對(duì)于傳統(tǒng)法起泡酒產(chǎn)區(qū)來(lái)說(shuō)，為了獲得滿意的酸度，通常會(huì)更早采摘。

酚類物質(zhì)成熟（Phenols Ripeness）

對(duì)于紅葡萄品種來(lái)說(shuō)，葡萄果實(shí)的酚類物質(zhì)成熟尤為重要。包括單寧、色素在內(nèi)的酚類物質(zhì)，主要集中在于葡萄皮中。酚類物質(zhì)主要在葡萄成熟期的最后階段得到充分發(fā)展。釀酒師要對(duì)葡萄的生長(zhǎng)狀態(tài)保持密切關(guān)注，追蹤葡萄果實(shí)中酚類物質(zhì)的質(zhì)量。成熟的酚類物質(zhì)會(huì)為葡萄酒帶來(lái)令人愉悅的收斂感和輕微的苦味。如果一款紅葡萄酒帶來(lái)的感受是壓倒性的苦澀感，很有可能是因?yàn)獒劸破咸言谶€沒(méi)有達(dá)到酚類物質(zhì)成熟狀態(tài)，就被酒農(nóng)摘下來(lái)進(jìn)行釀酒所導(dǎo)致的。

芳香物質(zhì)成熟（Aromatic Ripeness）

在葡萄的成熟期，糖分聚集到一定程度之后就不再有顯著提升，而此時(shí)葡萄所含有的芳香類成分還將不斷積累。芳香物質(zhì)成熟（Aromatic Ripeness）是釀造高品質(zhì)葡萄酒的重要指標(biāo)，因?yàn)橐豢钇咸丫扑哂械娘L(fēng)味主要是由芳香物質(zhì)帶來(lái)的，味嗅覺(jué)復(fù)雜度和質(zhì)量也是評(píng)價(jià)一款葡萄酒復(fù)雜度和質(zhì)量的重要指標(biāo)。優(yōu)良的味嗅覺(jué)體驗(yàn)，也是葡萄酒迷人魅力的重要組成部分。