冰酒（Ice wine）

冰酒的發(fā)現(xiàn)是一個美麗的錯誤。18世紀(jì)末，德國的弗蘭克尼（Franconia）的葡萄園遭受突然來襲的霜害，為了挽救損失，釀酒師將冰凍的葡萄壓榨后按傳統(tǒng)方法發(fā)酵釀酒，驚訝地發(fā)現(xiàn)酸甜平衡，甘如蜂蜜般的美酒，為了紀(jì)念這個偉大的發(fā)現(xiàn)，將之命名為冰酒。隨后冰酒的釀造技術(shù)由德國移民帶入加拿大、奧地利等國。

釀造冰酒對環(huán)境的要求非常苛刻，葡萄10月成熟后需原封不動地留在葡萄樹上，在次年的一月左右，溫度在零下8攝氏度的時候采摘。由于葡萄已經(jīng)凍成固體，只有最濃甜的葡萄汁才能被壓榨出來，經(jīng)過緩慢的發(fā)酵后，釀造成稀少的冰酒。冰酒的產(chǎn)量僅是普通葡萄酒的十分之一，因此十分珍貴。

冰酒的香氣濃郁、復(fù)雜，這種復(fù)雜性是普通葡萄酒中很難體味到的，即便是沒有經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練的愛好者，也能夠從冰葡萄酒中感受到蜂蜜、杏、桃子、芒果、蜜瓜、太妃糖等甜水果、糖果的風(fēng)味以及荔枝、槐花、玫瑰花、桂花等花香，但是，這些香氣總是層層疊疊地展現(xiàn)出來，讓不同的品嘗者在品嘗的不同時刻都會找到不同的感受。

貴腐葡萄酒

潮濕的空氣讓葡萄滋生貴腐霉菌，細長的菌絲能蝕穿葡萄果皮，讓葡萄皮表面形成千百萬個小孔，午后太陽升起，葡萄里面的水分順著小孔蒸發(fā)出來，果肉干縮，濃縮成金黃色果醬般的葡萄，糖分和香氣都無比濃郁，還帶有特殊的貴腐香氣。所有貴腐葡萄的采摘只能手工進行，每次僅采用幾近成為葡萄干的貴腐葡萄，并需要進行多次反復(fù)采摘，有時采摘時間長達數(shù)月，產(chǎn)量極低，因此格外珍貴。

貴腐葡萄酒往往具有杏脯、果醬等特殊香味。貴腐酒散發(fā)著濃郁的花香和果香，層次豐富，杏干和芒果味尤為突出。其酒體豐滿醇厚，入口如飲甘露，如食蜜餞，味道綿長，甜而不膩。

遲采收類型甜葡萄酒

在葡萄正常成熟后，仍然將葡萄果實留在樹體上不采收，經(jīng)過一段時間之后，果實進一步積累糖分，形成特殊香氣，同時，也有一定程度失水使得葡萄含糖量進一步提高，采用這樣的葡萄釀造出正常酒精度（12度左右）的葡萄酒，仍然可以保留超過100克每升的糖份，香氣濃郁、酸甜適口。這種類型的甜葡萄酒在標(biāo)簽上注明“晚采收”或者“遲采收”葡萄酒（英語稱為“l(fā)ate harvest”，法語稱為“vendange tartive”），多分布在法國的盧瓦爾河谷（Loire Valley）和阿爾薩斯地區(qū)（Alsace）、德國等。

由于葡萄過熟除了正常品種特有香氣以外，而給葡萄酒帶來一些特殊香氣，如類似熟透的哈密瓜、果醬、桃脯等。

天然甜葡萄酒

在法國羅訥河谷（Cote du Rhone）南部地區(qū)，由于氣候干燥，葡萄果實糖分積累容易，在果實糖分含量達到290克以上，并且果實酸度充足時，采收、壓榨，采用這樣高濃度的果汁進行部分糖分發(fā)酵，殘留適宜的糖分，添加葡萄酒酒精終止發(fā)酵，這樣獲得了具有15度以上酒精度，每升酒含糖超過50克的葡萄酒，這種葡萄酒被稱為“天然甜葡萄酒”（法語vin doux naturel，簡稱VDN）。在這一地區(qū)釀造VDN的葡萄品種以小粒白麝香（Muscat a peutit baie）尤為著名。

波特酒（Port）

英法戰(zhàn)爭讓英國人發(fā)明了波特酒，因為在英法戰(zhàn)爭期間法國不再向英國出售葡萄酒，英國人被迫購買葡萄牙的葡萄酒作為法國酒的替代品。為了保證葡萄牙的酒能夠在海上運輸時保持穩(wěn)定，英國人把少量的白蘭地摻入葡萄酒，這就是最早的波特酒。波特葡萄酒就是葡萄糖度發(fā)酵到10度左右時，通過添加葡萄白蘭地終止發(fā)酵獲得的酒精度在16-20度的具有甜味的紅色強化葡萄酒。

通常波特葡萄酒被稱為強化葡萄酒（fortified wine），由于具有甜味，在配餐方面與甜葡萄酒類似，也是具有甜味同時具有單寧的葡萄酒，適合搭配油性的甜味品。