一類香氣：Aroma

在釀制過程中，每種葡萄都會給葡萄酒提供特殊的香氣，這種香氣常被稱為一類香氣。一類香氣一般來自葡萄本身，主要包括果香、草本或花香味，具體如下：

常見果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等；

常見草本味：燈籠椒、薄荷和牛至等；

常見花香：玫瑰、熏衣草和鳶尾等。

二、三類香氣：Bouquet

二類香氣一般源自葡萄酒的發(fā)酵過程，因為酵母在將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程中，會產(chǎn)生許多香氣物質(zhì)，如干型香檳（Champagne）中常帶有類似發(fā)酵面包或酵母的氣味。此外，二類香氣還包括蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）所帶來的堅果和黃油香味，以及酒腳接觸所發(fā)展出來的奶油和餅干味。

其它常見的二類香氣主要有如下這些：奶油、酪乳、黃油（產(chǎn)生于蘋果酸-乳酸發(fā)酵）、啤酒（來源于酒腳接觸過程）、啤酒酵母、成熟干酪（如帕爾馬干酪）、酵母味、蘑菇、地窖味、馬廄味、創(chuàng)可貼和培根等，后三者均來源于酒香酵母。

三類香氣常指葡萄酒在裝瓶和陳年后緩慢形成的陳年香氣，當(dāng)葡萄酒與少量空氣自然接觸并出現(xiàn)一定程度的氧化后，就會發(fā)展出獨特的陳年香氣來，如榛子和烤花生的香氣。此外，當(dāng)酒液在橡木桶中陳釀完成后，就會帶來許多經(jīng)典的橡木味，如經(jīng)新橡木桶陳年的葡萄酒常帶有香草氣息。

葡萄酒的聞香方法

1、靜止聞香：即在葡萄酒處于靜止?fàn)顟B(tài)時分析葡萄酒的香氣。在聞香時，應(yīng)慢慢地吸進酒杯中的空氣。

其方法有兩種。第一種是將酒杯放在桌面上，彎下腰來，將鼻孔置于杯口部聞香；第二種是將酒杯慢慢端起，稍稍傾斜，將鼻孔接近液面聞香。使用第一種方法，可以迅速地比較并排的不同酒杯中葡萄酒的香氣。第一次聞香所聞到的氣味很淡，因為只聞到了擴散性最強的那一部分的香氣。所以，第一次聞香的結(jié)果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據(jù)。

2、搖杯聞香：在靜止聞香后，搖動酒杯，使葡萄酒呈圓周運動，促使揮發(fā)性弱的物質(zhì)釋放，進行搖杯聞香。

搖杯聞香又包括兩個階段。第一階段是在液面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香，這一搖動可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進香味物質(zhì)的釋放。第二階段是搖動結(jié)束后聞香。葡萄酒的圓周運動使酒杯內(nèi)壁濕潤，并使其上部充滿了揮發(fā)性物質(zhì)，使其香氣最為濃郁，最為優(yōu)雅。

3、破壞式聞香：破壞式聞香的目的，主要是鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前，先使勁搖動酒杯，使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動。最極端的情況是用左手的手掌蓋住酒杯的杯口，上下猛烈搖動后進行聞香。這樣，可使葡萄酒中使人不愉快的氣味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等的氣味充分釋放出來。